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酵母的作用
时间:2024-12-23 15:35:15
答案

酿酒加曲,是因为酒曲上生长有大量的微生物,还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等),酶具有生物催化作用,可以加速将谷物中的淀粉,蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下,分解成乙醇,即酒精。蘖也含有许多这样的酶,具有糖化作用。可以将蘖本身中的淀粉转变成糖分,在酵母菌的作用下再转变成乙醇。同时, 酒曲本身含有淀粉和蛋白质等,也是酿酒原料。

母菌是单细胞真核微生物,在自然界中普遍存在,主要分布于含糖质较多的偏酸性环境中,如水果、蔬菜、花蜜和植物叶子上,以及果园土壤中。石油酵母较多地分布在油田周图的土壤中。酵母菌大多为腐生。生长最适温度为25~30℃。工业上常用的酵母菌有以下几种:

1,啤酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)

啤酒酵母是酵母属中应用较广泛的一个种。

在麦芽汁培养基上生长的啤酒酵母,其细胞为圆形、卵圆形或椭圆形。细胞单生、双生或成短串或成团。酵母细胞大型的约5~10×6~12μm,小型的约3~9×4.5~10μm。

细胞的长宽比例为1~2左右。

根据啤酒酵母细胞长与宽的比例,可把它们分为三组:第一组酵母的细胞多为圆形、卵圆形,长宽比例为1~2。这个组的酵母主要供生产啤酒、白酒和酒精以及面包用。第二组酵母的细胞大多是卵形或长卵形,长宽比例为2。包括啤酒酵母的一些变种,如葡萄酒酵母等菌种,一般多为供生产葡萄酒、果酒用。第三组酵母的细胞为长圆形,长宽比例大于2。这组的酵母耐高渗透压,供发酵甘蔗糖蜜生产酒精用。

在麦芽汁琼脂培养基上,菌落为白色,有光泽、乎坦、边缘整齐。在液体培养基中的生长行为有两类,工业上把发酵度较高,不易凝集沉淀,浮于上面的酵母称为上面酵母;把易于凝集沉淀,发酵度较低的酵母称为下面酵母。

啤酒酵母的无性繁殖为芽殖,有性繁殖能形成子囊孢子。一般每个子囊内含有1、4个圆形、卵圆形的表面光滑的子囊孢子。

啤酒酵母能发酵葡萄糖、蔗糖、麦芽糖及半乳糖,不能发酵乳糖及蜜二糖。对棉子糖只能发酵1/3左右。在氮源中能利用硫酸铵,不能利用硝酸钾。

啤酒酵母的应用范围十分广泛,常用于传统的发酵行业,如啤酒、白酒、果酒、酒精、药用酵母片以及制造面包等,所以又称为酿酒酵母。近几年来,还利用啤酒酵母提取核酸、麦角固醇、细胞色素C、凝血质和辅酶A等。由于酵母菌体内的维生素、蛋白质含量较高,食用安全,所以啤酒酵母作为一种单细胞蛋白(SCP)可作食用、药用和饲料用酵母。它的转化酶可用于转化蔗糖,制造酒心巧克力。在维生素的微生物法测定中,啤酒酵母常被用于测定生物素、泛酸、硫胺素、肌醇等的含量。

2,葡萄汁酵母(Saccharomyces uvarum)

在麦芽汁中25℃培养3天,细胞图形、卵形、椭圆形或腊肠形。在麦芽汁琼脂培养基上菌落为乳白色,平滑、有光泽、边缘整齐。

能产生子囊抱子,每个子囊内有孢子1、4个。孢子呈圆形或椭圆形,表面光滑。此菌发酵能力甚强,在液体培养中常出现混浊现象。

葡萄汁酵母与酿酒酵母相似。主要的区别在于它能发酵棉子糖和蜜二糖。葡萄汁酵母也能发酵葡萄糖、蔗糖、麦芽糖和半乳糖。不能发酵乳糖。能利用硫酸铵,不能利用硝酸钾。葡萄汁酵母常用于啤酒酿造的底层发酵,也可食用、药

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