炸鸡粉是制作酥脆炸鸡的关键调料。它通常由面粉、淀粉和泡打粉按3:1的比例混合,加入适量的泡打粉,如一斤面粉加入4至6克泡打粉。此外,还可以添加少量玉米粉,增强凝结效果,提升口感的酥脆度。炸鸡粉中还有色拉油或豆油、生抽、食用盐、五香粉、白糖和辣椒粉等调料。在调制时,先将面粉、淀粉和泡打粉混合均匀,再加入上述调料,搅拌后让其发酵两分钟,形成粉状炸鸡粉。之后将湿润的鸡肉裹上这层炸鸡粉进行油炸。
另一种方式是将炸鸡粉调制成浆水状,只需用凉水和面粉,加入准备好的调料,即可直接将鸡、猪排、鱿鱼圈等放入油炸。
炸鸡粉不仅适用于炸鸡,也适用于大多数油炸食品。炸制过程中,外层的粉炸后不仅酥脆,还增添风味。
在裹炸鸡粉时,有几点技巧需注意。首先,确保原料表面充分湿润但不积水,这样裹粉才能均匀。其次,在将原料埋入炸鸡粉时,需十指捏紧两端,向同一方向用力翻滚揉压至少5次。然后,将原料浸入清水中约2秒,使翅中的粉变得湿润,形成糊状。接下来,再次放入干粉中重复上述裹粉压揉步骤,直至表皮均匀挂上粉层。最后,裹好粉的原料应立即油炸,油温控制在165度以内,炸5至6分钟后捞起。