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葡萄酒有哪些需要知道的知识?
时间:2024-12-23 21:46:03
答案

一、生葡萄酒的转罐

将葡萄酒从一个储存容器转移到另一个储存容器。

1. 转罐的效应

1.1澄清:将葡萄酒与酒脚分开,避免腐败味、还原味及H2S味等。酒脚中含有酵母菌和细菌,避免引起微生物病害。酒脚中含有酒石酸盐、色素、蛋白质以及铁、铜等沉淀,避免他们在升温条件下重新溶解于葡萄酒中。

1.2 通气:与空气接触,溶解部分氧,利于葡萄酒的变化及稳定。

1.3 挥发:生葡萄酒为CO2饱和,转罐有利于CO2及其他一些挥发性物质的释出。 1.4 均质化:长期静置会形成不同的沉降层次,如各个层次的游离SO2不同。 1.5 SO2处理:转罐时可调整葡萄酒中的游离SO2含量。

1.6 清洗储藏容器:利用转罐机会,对储藏容器进行去酒石等沉淀物。

注:在出罐或进行第一次转罐以前,必须进行氧化试验,已根据实验结果确定转罐方式和SO2的量。2.转罐方法2.1 封闭式: 对于容易破败的葡萄酒及容易突然氧化的陈葡萄酒。

2.2 开放式:应先进行葡萄酒的抗氧实验。若葡萄酒中含有残糖,可使酵母重新活动,完成酒精发酵;去除过量的SO2,避免H2S气味;溶解部分氧,利于葡萄酒成熟。

3. 转罐的注意事项

3.1气候:天气晴朗、干燥,即气压高的时候。防止CO2的逸出导致沉淀重新进入葡萄酒。 3.2 接酒容器:认真清洗,然后熏硫(30mg/L硫磺),容器密闭几小时,然后打开并进行很强的通风。

二、添罐

1. 原因

葡萄酒体积缩小,导致储藏容器口与葡萄酒液面形成空隙,葡萄酒容易被氧化、败坏。

2. 解决方法

2.1 用优质、稳定、澄清的同品种、同酒龄的葡萄酒进行添罐(添罐前进行品尝与微生物检验)。 2.2 使用浮盖

2.3 最好的方法是通氮气。溶解度很低,为0.02g/L。装罐时,先用葡萄酒将储藏罐装满,然后通入氮气,并从酒口放出一定量的葡萄酒,以给氮气形成一定的缓冲空间。最后将储藏内压调至50-100g/cm3。

注意所有的接头、管道焊口及开关、龙头等必须具有良好的密封性。纯氮一般装在20-50L的钢瓶中,容量为3-7.5m3

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