芽菜，是芽苗菜的组成部分，未长真叶的称为芽菜，长出真叶的称为苗菜。可以食用的芽苗菜有100多种，芽苗菜的种子不仅包括各种豆类，还包括蔬菜种子(如萝卜苗、空心菜苗、辣椒苗、花生芽)、花卉种子(如鸡冠花苗、香草芽)、木本植物(如香椿芽、花椒苗、紫苏苗)、粮食种子(如小麦苗、荞麦苗、玉米苗)等等；通常情况下，植物在芽苗期的营养成分优于种子和成熟期。芽菜所含的营养较丰富，每100克中含：蛋白质4.9克脂肪，1.3克碳水化合物35.7克，热量174千卡，钙660毫克，磷146毫克，铁27.7毫克。芽菜中无机盐，微量元素和维生素B1、维生素B2含量也很丰富。一般人均可食用，因含盐分重，所以高血压、肾病患者慎食。另外含糖量也比较高，所以糖尿病人也尽量少吃。芽菜，和"涪陵榨菜""南充冬菜""内江大头菜"并称为四川四大腌菜。芽菜的原产地在宜宾，宜宾古称叙府，因此芽菜又称叙府芽菜。