盐析，这一物理过程，是指在特定蛋白质溶液中加入无机盐，导致蛋白质溶解度下降，从而形成沉淀并从溶液中分离。这一变化是可逆的，即在适当条件下，沉淀的蛋白质仍能重新溶解。与之不同的是，当蛋白质遇到重金属盐时，其性质会发生不可逆的改变，形成凝聚物，这种被称为蛋白质变性的现象，是化学反应的结果，无法恢复原状。

制皂过程中，动物脂肪或植物油在氢氧化钠的作用下发生皂化反应，生成高级脂肪酸钠、甘油和水。加入食盐可以促使高级脂肪酸钠与甘油和水分层，从而实现脂肪酸钠的分离。这一过程在制皂工业中运用广泛。盐析实验中，蛋白质溶液需有一定浓度，过稀可能导致无法沉淀，而过稀的轻金属盐反而会促进蛋白质溶解。

总的来说，盐析利用的是高浓度盐的效应，通过物理手段调控蛋白质的溶解状态，而变性则是通过化学反应改变蛋白质结构。两者在操作上有着本质的区别，对蛋白质处理需谨慎以保持其活性或性能。