发酵粉是一种化学蓬松剂，主要成分包括小苏打、臭粉和明矾。

小苏打在食物中与酸性物质反应，释放二氧化碳气体，产生蓬松效果。但小苏打释放气体的反应需要酸性物质的存在，且反应迅速，导致苦味或涩味。因此，小苏打很少单独使用，常作为复合蓬松剂的一部分。

臭粉在加热或酸性条件下分解，快速释放大量气体，氨气残留很少，不会在成品中产生氨味。臭粉易于分解，不易储存，主要用于快速大量产生气体的场合，如制作桃酥或某些饼干。

明矾是一种酸性混合物，在高温下与食物中其他成分如小苏打反应，释放气体，起到蓬松作用。明矾常与复合蓬松剂中的酸性成分结合，尤其是在高温下快速反应，如炸油条。

泡打粉是一种复合蓬松剂，包含固体碱和酸性粉末。碱性成分常用小苏打，酸性成分则为酒石酸盐（塔塔粉）和磷酸盐（如磷酸钙和焦磷酸钠）。这些成分在干燥条件下不反应，遇水溶解接触后迅速反应释放气体。泡打粉包含苏打粉成分，但调整了酸性粉末以平衡酸碱度。因此，泡打粉是中性粉，与苏打粉不能任意互换。