食品卫生要求:
四勤:勤洗手。勤剪指甲,理发。勤洗澡。勤换衣,毛巾,被褥。
四防:防虫,防鼠,防潮,防污染。
食品禁病:痢疾,妨害病毒性肝炎,活动性肺结核,带脓性皮肤病。
发型要求
男性员工侧不过耳,后不过衣领,最长不超过五公分,最短不过两公分。
女性员工刘海不能过长,不允许有头发留于工作帽之外。勤洗头理发,头发要求干净,不允许留怪异的发型。
手指甲的要求
指甲不能过长,标准之家的长度为放在同一水平线看不到多余的指甲,指甲的长度为0.1公分,上班时间指甲里不能有污染物,不能涂指甲油,不允许带假指甲。
面包原料及作用:
面包的基本原料:面粉、盐、酵母、水
辅料:白糖、奶粉、改良剂、鸡蛋、油脂
面粉:高筋粉(面包)、中筋粉(干点、馒头)、低筋粉(蛋糕)
高筋粉蛋白质的含量:10.5%--13.5%
中筋粉蛋白质的含量:8.5%--10.5%
低筋粉蛋白质的含量:6.5%--8.5%
面筋最怕的几种原料:油脂、糖、蛋
面粉的主要成分:碳水化合物、蛋白质、水、无机盐(碳物质)等组成
怎样选择面粉:1.颜色 2.强度、白度(面筋) 3.发酵耐力和搅拌耐力 4.高度的吸水量 5.均一精形
面粉的吸水量:(面团总量-粉重)/面团总量*100%
水的分类:硬水(矿泉水、井水) 中性水(河水) 软水(雨水,蒸馏水),食品中最适合中性水,含矿物质的排列:硬,中,软
水在面包中的作用:1、水化作用(生成各蛋白。均匀溶解成分)
2、保鲜作用(延长保质期)
3、可调节面团的软硬度
4、控制面团的温度
5、形成面筋,帮助生化反应
盐在面包中的作用:1、控制酵母发酵的速度
2、改良面筋,增强延伸性
3、增加风味,降低甜味
4、防止沾手
5、增白作用
6、抑制细菌生长
7、加强面包成分的色泽,使其金黄更亮
甜面包适用量:4%--1.3%
咸面包适用量:1.5%--2%
酵母在面包的作用:1、生物膨松
2、面筋扩展
3、提升香味(产生二氧化碳和酒精,烘烤时有挥发性香味)
4、增加营养
酵母活动温度:4摄氏度---40摄氏度
最适合的温度:25摄氏度---35摄氏度
超过60摄氏度就会死亡
干酵母:保存温度4摄氏度---10摄氏度,保质期三个月
酵母在面包中的比例
直接法:夏季1-1.2% 冬季1.3-1.5%
中种法:夏季0.8-1.0% 冬季1-1.1%
酵母最怕的原料:盐,糖,油,杀菌剂。
影响酵母的因素:1、温度
2、PH值
3、渗透值(面包的软硬度)
(盐,糖是渗透性物质,与酵母混合失去活性)
糖的三大类:单糖(葡萄糖),双糖(砂糖),多糖(玉米麦芽糖)
按性能:干性糖,温性糖
糖在面包中的作用:1、增加口味营养
2、为酵母提供营养
3、改善面包颜色和内部的组织
4、给其他原料提供营养
5、延长保质期
6、增强面团的发酵耐力
7、增加热量
糖在烘焙产品中的作用:1、干性产品中有焦质,湿性产品中有柔软保湿
2、上色
3、增加口味营养
4、吸收水分
5,吸湿性
(糖越多,颜色越深,越柔软,发酵时间越长)
奶粉在面包的作用:1、增强面筋,增加面包的体积。
2、增加吸水量
3、增强搅拌的耐性,增强面筋的韧性
4、延缓生化(因其有较强的保湿性,可减缓水分的散失)
5、提供风味和香味,增加营养
6、增加表皮颜色(略黄色)
奶粉在面包的用量:3%左右
改良剂的成分:氧化剂,还原剂,乳化剂。
改良剂在宝宝中的作用:1、增加面筋,缩短面团的成熟性,增加吸水量
2、增加面团的韧性
3、使原谅充分混合
4、淀粉酵母蛋白酶,促进酵母繁殖
5、调节水质,补充水中不足的矿物质
6、改善面包的组织结构,提高面包柔韧度和保质期
鸡蛋是蛋白,蛋黄,蛋壳组成的。
用量:5%-15%
鸡蛋在面包中的作用:1、增加风味,营养。
2,、增加面包的颜色,表皮薄
3、乳化改善组织,增加柔软度
4、增大面包的体积
5,、增强持久性,延长保质期
奶油(油脂):液态的是油固态的脂
奶油在面包中的作用:1、增加营养价值与风味
2、改善面包的组织,细腻表皮光滑增强保全能力,增大体积
3、减少水分挥发,延长保质期
4、增强面团延伸性
奶油在烘焙产品中的作用:起酥,充气,乳化。
面包的分类:软式(甜面包),硬式(菲律宾面包),松式(丹麦面包),脆式(欧法式面包)
生产法:直接法,中种法,快速法
面团的生产工艺:1、基本混合阶段。2、抱团阶段(水合阶段)。3、基本扩展阶段(加油)。4、完全扩展阶段。5、过度阶段(衰落阶段)。6、水化阶段
生产方法:直接法的工艺流程及时间段:配料(3分钟)---搅拌(15分钟)---基本发酵(30-45分钟)---分割滚圆(20分钟)---中间松弛(15分钟)---成型(20分钟)---最后发酵(60-90分钟)---加工---烘烤---冷却---包装
中种法的工艺流程及时间段:配料(3分钟)---中种面团搅拌(3分钟)---中种面团发酵(2-3小时)---与主面团部搅拌(12分钟)---基本发酵(20分钟)---分割滚圆(20分钟)---中间松弛(15分钟)---成型(20分钟)---最后发酵(60分钟)---加工---烘焙---冷却---包装
快速法的工艺流程及时间段:配料---搅拌---分割滚圆---成型---发酵---加工---烘烤---冷却---包装