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枧水是什么 ?分享枧水做法
时间:2024-12-23 16:51:02
答案

加入枧水的目的有四个:

一是中和转化糖浆中的酸,防止月饼产生酸味而影响口味、口感;

二、控制回油的速度,调节饼皮软硬度;

三、是使月饼饼皮碱性增大,有利于月饼着色,碱性越高,月饼皮越易着色;

四、是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体,促进了月饼的适度膨胀,使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。

用料

食用碱(食用小苏打)3克水10克

枧水做法(广式月饼必备品)的做法

是家庭制作广式月饼的枧水简单做法碱和水 配比一般为1:3根据自己需要的量进行配比,别做太多!还有,家庭制作枧水,请按照比例配比!擅自改动的比例,偶可无法负责,偶只是个度娘搬运工!

小贴士

小知识补充:

枧水就是碱水吗

枧水实际不完全等于碱水,枧水是烧碱和纯碱水的混合物.而碱水则是碳酸钠溶液.枧水浓度为60度(由于各家配制枧水配方不一样,所含成份也不一样,所以厂家在使用要做实验,看放多少能否合自己的需要)。

枧水放多少合适

枧水与饼皮回油没有直接关系,饼皮是否回油只与糖浆浓度用所用的糖,包括饼皮和馅,油有关。搓皮时,一定要接配方标准加入枧水,如果枧水过多会使成品色泽发暗,易焦黑。烘烤后易霉变,影响回油。枧水放得少,烘烤时饼皮难上色,熟后饼边出现乳白点,点子分有少许皱纹,饼的底部皮色变白,有砂眼影响外观。

枧水的浓度不能太高也不能太低,枧水的浓度越低放得就越多,里面的水分就越多,影响制品品质.枧水的浓度太高,出来的制品颜色太深.

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