要炖出又烂又好吃的牛肉，可以按照以下步骤进行：

1. 首先，选择适合炖牛肉的部位，如牛腩、牛腿等。先将牛肉切块，大小可根据个人口味而定。

2. 接下来，将牛肉块放入炖锅中，加入适量的清水或高汤，使牛肉块完全浸泡其中。可以根据个人口味，加入适量的料酒、姜片、葱段等增加风味。

3. 然后，将炖锅置于大火上煮沸，撇去浮沫。煮沸后，转小火慢炖。

4. 在慢炖过程中，可根据个人喜好加入一些调味料，如盐、酱油、糖、五香粉等，以增添香气和口感。

5. 炖煮时间要根据牛肉的品质和口感要求而定。通常需要炖煮至牛肉变得非常烂糯，用筷子能够轻松穿透。这个过程可能需要2-3个小时。

6. 最后，根据个人喜好，可以加入一些蔬菜增加色彩和口感，如胡萝卜、土豆、洋葱等。再次炖煮一段时间，直到牛肉和蔬菜都变得烂糯软烂。

7. 炖牛肉出锅前可以尝一尝汤汁的味道，根据个人口味适量调整盐和调味料，以确保口感和味道的完美。

炖牛肉期间可以少量添加清水，以保持汤汁的浓稠度。另外，可以根据个人口味加入一些辅料，如干贝、红枣、枸杞等，以增添风味。最后，撒上一些葱花或香菜，提升视觉和味觉的享受。