大辣椒要炒得好吃，关键在于处理好辣椒的口感和调味。

首先，要选用新鲜的大辣椒，新鲜辣椒的水分含量高，口感脆嫩，且辣味更加浓郁。在处理辣椒时，可以先将其洗净去籽，然后切成合适的形状，如条状或片状，以便更好地入味。

其次，调味是提升大辣椒口感的另一个关键。一般来说，可以用蒜末、姜末来提味，再加入适量的生抽、盐、糖等调味料。如果喜欢更丰富的口感，还可以添加一些蚝油或者豆瓣酱。在炒制过程中，先用一半的蒜末和姜末爆香，然后放入辣椒翻炒，待辣椒快熟时，再放入剩余的蒜末和姜末，以及调味料，这样可以分层次地提升菜肴的香味。

最后，火候的控制也非常重要。大辣椒不宜炒得过久，以保持其脆嫩的口感。因此，在炒制过程中要使用大火快炒，尽量缩短烹饪时间。同时，要注意不断翻动锅中的辣椒，确保每一片都能均匀受热。当辣椒变得稍微有些透明，且边缘开始卷曲时，就可以出锅了。

总的来说，炒大辣椒时，选材、调味和火候三者缺一不可。通过合理的处理和烹饪技巧，可以炒出口感和味道都上乘的大辣椒菜肴。此外，根据个人口味的不同，还可以尝试添加一些其他调料或配料，如花椒粉、五香粉或者是一些坚果类食材，来增加菜肴的层次感和口感丰富性。