反应物蔗糖是右旋66.6°，生成物中葡萄糖也是右旋52.5°，另一生成物果糖是左旋91.9°。

可以看出，生成物中果糖的左旋程度比葡萄糖的右旋程度大，所以随着反应的进行，整个体系中蔗糖越来越少，果糖、葡萄糖越来越多，因此体系的右旋程度越来越小，在某一时刻变为左旋，就相当于你实验中的25min时。体系中的果糖多到能使体系变成左旋，所以旋光度为负值。