烤鳗鱼通常在烤制过程中会形成一层脆皮，这是因为烤制过程中鳗鱼上的蛋白质和糖分发生了化学反应。具体原理是，当鳗鱼表面的蛋白质与糖分接触并受热时，糖分会发生焦糖化反应，形成一层脆皮。

在烤制过程中，高温会引起糖分的局部融化和糊化，形成了一层酥脆的焦糖外层。脆皮的形成还与烤制温度、烤制时间、烤制方式等因素有关。

此外，鳗鱼本身的肉质也会在烤制过程中变得更加酥脆。烤制过程中，鳗鱼内部的水分会逐渐蒸发，使得鱼肉质地变得更加紧实，同时外层脆皮的形成也增加了整体口感的丰富性。

总之，烤鳗鱼之所以脆，是由于鱼肉表面的蛋白质与糖分发生焦糖化反应，形成了一层酥脆的外层，并且鱼肉本身在烤制过程中变得更加紧实。这种烤制方式让鳗鱼在口感上更加丰富和美味。