水煮鱼是一道经典的川菜，因其麻辣鲜香、肉质滑嫩而深受人们喜爱。在制作这道菜时，选择合适的鱼类至关重要。以下几种鱼常被用于制作水煮鱼：

草鱼：草鱼是制作水煮鱼的首选之一。草鱼体型较大，肉质厚实且紧密，没有明显的土腥味，口感鲜美嫩滑。其价格相对便宜，因此在餐厅中非常常见。草鱼的鱼肉丰厚，适合切片后进行烹饪，能够很好地吸收调料的味道，做出的水煮鱼味道极佳。

花鲢鱼：花鲢鱼又称胖头鱼，也是制作水煮鱼的常用鱼类之一。花鲢鱼体型较大，肉多刺少，肉质鲜美劲道。其价格便宜，经济实惠，因此受到很多人的喜爱。用花鲢鱼制作的水煮鱼，鱼肉厚实，口感丰富，非常适合家庭和餐馆使用。

黑鱼：黑鱼肉质比草鱼和花鲢鱼更厚，刺更少，肉质更鲜美细腻。虽然价格较高，但其营养价值丰富，蛋白质含量比鸡肉和牛肉还要高。黑鱼骨刺少，含肉率高，适合老人和孩子食用。用黑鱼制作的水煮鱼，鱼肉滑嫩筋道，味道鲜美，但因价格较高，一般家庭较少使用，更多出现在高档餐厅。

青鱼：青鱼是我国传统的四大淡水养殖鱼类之一，体呈青灰色，背部较深，个头较大。用青鱼制作的水煮鱼，味道鲜美，肉质丰腴，吃起来鲜嫩滑口。青鱼的价格比草鱼略贵一些，但也是一个很好的选择。

鲤鱼：鲤鱼个头较大，肉质肥厚，也非常适合用来做水煮鱼。鲤鱼中的鱼刺较多，在烹制前需要进行一番处理。鲤鱼不仅美味，还被赋予了很多美好的寓意，因此在用鲤鱼烹制菜肴时，吃的不仅是鱼肉，更是寓意。

清江鱼：清江鱼鱼刺少，鱼细嫩，口感很好。它含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素等多种营养。用清江鱼制作的水煮鱼，味道鲜美，营养丰富，是一种不错的选择。

总的来说，以上几种鱼类各有特点，选择哪种鱼来做水煮鱼，可以根据个人的口味偏好和经济情况来决定。无论选择哪种鱼，都要确保鱼新鲜，这样才能做出美味的水煮鱼。