要想腌制出好吃又脆的萝卜干，可以按以下步骤进行：

1. 材料准备：新鲜萝卜、盐、白糖、醋、香料（可选，例如辣椒粉、五香粉等）。

2. 将新鲜萝卜刮洗干净，去皮后切成薄片或细丝，大小均匀。

3. 将切好的萝卜片均匀撒上一定量的盐，轻轻搅拌，腌制15-20分钟，使其出水。

4. 将腌制好后的萝卜片放入滚水中焯水，煮1-2分钟，这样可以去除部分辛辣味。

5. 焯水后的萝卜片捞出，用清水冲洗干净，控干水分。

6. 将白糖和醋按照个人口味调配成腌制液，比例可根据个人口味调整。

7. 将腌制液倒入盆中，加入适量的香料，搅拌均匀。

8. 将控干水分的萝卜片放入腌制液中，用手轻轻按压，让腌制液均匀渗透到萝卜中。

9. 使用腌制袋或密封容器，将腌制好的萝卜片放入，尽量排列整齐。

10. 将腌制好的萝卜片放入冰箱，进行冷藏，并且每隔一段时间翻转一次，确保腌制均匀。

11. 腌制的时间可以根据个人口味和酸度喜好来决定，一般腌制2-3天即可。

12. 食用时，将腌制好的萝卜片捞出，沥干水分，即可食用。

温馨提示：为了确保腌制过程无菌，可以将用于腌制的容器和工具进行彻底清洁和消毒，避免细菌污染。