自制豆腐乳的正确发酵方法包括准备材料、制作豆腐块、接种菌种、密封发酵以及后续处理。首先，选择优质黄豆制作豆腐，并确保所有工具和容器干净卫生。在豆腐块上均匀撒上毛霉菌粉，控制好温度和湿度，让毛霉菌充分生长。然后，将长满菌丝的豆腐块紧密排列在容器中，加入调味料和盐，密封后放在阴凉通风处进行发酵。最后，根据个人口味调整盐分和味道，让豆腐乳继续发酵至满意程度。整个过程需要耐心和细心，注意卫生和安全。