干锅牛肉最正宗的做法主要包括准备食材、腌制牛肉、炒制和最后干煸调味四个关键步骤。

首先，准备好所需的食材，包括牛肉、干辣椒、花椒、姜蒜、青蒜或葱段等。牛肉最好选择肥瘦相间的部位，如牛腩或牛腱肉，这样的肉质既有嚼劲又富含肉香。将牛肉切成薄片，注意要逆着肉纹切，这样炒出来的牛肉更加嫩滑。

接下来是腌制牛肉。将切好的牛肉放入碗中，加入适量的料酒、生抽、盐、糖、生粉等调料，用手抓匀，确保每一片牛肉都充分腌制。腌制的时间最好在半小时以上，这样牛肉就能更好地吸收调料的味道。

炒制环节是关键。先烧热锅，加入适量的食用油，待油温升高后，放入腌制好的牛肉片，大火快速翻炒至牛肉变色。此时，牛肉的表面会形成一层微焦的外壳，锁住肉汁，使口感更加香脆。接着，将炒好的牛肉盛出备用。

最后是干煸调味。在同一锅中，加入切好的干辣椒段、花椒粒、姜蒜末等香料，小火慢煸，直至辣椒和花椒的香味完全释放出来。然后，将之前炒好的牛肉重新放入锅中，加入适量的豆瓣酱或老干妈辣酱，快速翻炒均匀，使牛肉充分吸收香料的味道。最后，撒入一把青蒜段或葱段增香，翻炒均匀后即可出锅装盘。

这样制作出来的干锅牛肉色泽红亮、香辣可口、牛肉鲜嫩多汁且入味深透，是一道非常下饭的家常菜。同时，根据个人口味的不同，还可以适量添加一些自己喜欢的配料如洋葱、土豆片等来丰富口感和营养价值。