淀粉有分很多种，如，玉米淀粉、红薯淀粉，小麦淀粉、红薯淀粉等等，作用也各不相同，下面来聊一下我们最常用的两种淀粉吧。

1.第一种，玉米淀粉，它吸水性强，适合做油炸类菜肴的拍粉，或者是做脆皮糊使用，不紧口感焦脆，还不容易回软，价格也便宜，缺点是沉淀快。如果你想做干炸带鱼，脆皮鸡，或者是腌制肉类等就选它吧。

2.土豆淀粉，吸水性比较强，黏性大，糊化后透明度比较好，沉淀也慢。比较适合做菜或者做汤的时候，勾芡使用。可以使汤汁均匀的裹住原料，使汤羹粘稠增加口感，不紧可以起到保温和入味的作用，而且还可以让菜肴看上去晶莹剔透，非常美观，如果你要做一些滑炒菜类如：龙井虾仁，小炒皇，水晶卷等菜肴，那么就选土豆淀粉吧。