需要过凉水。

蟹味菇是一种营养丰富、味道鲜美的食用菌。在烹饪蟹味菇时，通常需要对其进行焯水处理，以去除不必要的杂质和异味，并保持其鲜嫩的口感和清爽的色泽。在焯水后，需要立即将蟹味菇放入凉水中浸泡，以停止其继续烹制和熟化的过程，防止过度烹制和变味。同时，通过凉水的降温作用，还可以使得蟹味菇内部发生收缩，更加紧密地保留了其原有的水分和营养成分。

需要注意的是，在浸泡蟹味菇的凉水中，可以加入少量的盐或冰块，以增加其清爽度和口感，并减少热量的吸收，更加健康营养。