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干锅酱料配方及炒制方法
时间:2024-12-23 15:32:45
答案

干锅酱料配方及炒制方法如下:

1、花椒600克、胡椒350克、香叶、白蔻各50克、小茴香、灵草各40克、八角、桂皮、甘草各30克、千里香25克、良姜、香果、排草、白芷各20克、砂仁15克、丁香8克下入净锅干炒出香,取出打成香料粉。

2、锅入熟菜籽油40斤烧至五成熟,下入姜片750克炸香。

3、再放入郫县豆瓣碎25斤小火炒30分钟,放入永川豆豉、白糖各650克、花椒600克、香料粉继续炒10分钟。

4、加入白酒1500克拌匀出锅装桶,加盖静置1天,桶底沉淀的固状物即为干锅酱。

干锅酱,是做干锅系列菜肴需要调制的一种酱料,主要制作材料有豆瓣酱、八角、沙姜、丁香、桂皮、草果、罗汉果等。干锅不同于烧、烩、蒸、煮烹制成菜后味型单一变化不大。而干锅菜根据原料的性质不同可调制成辣椒味、香辣味,泡椒味,酸辣味,咸鲜味,孜然麻辣味(烧烤味),鱼香味等。

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